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今月の逸品

特別な商品を、価値ある価格で。今月の逸品 「値段が気になってしまって、気軽に買えない…」そんな商品を月替わりでご紹介、さらには1か月間特別価格にてご提供! 2017年12月の逸品は─ 三大ガニセット
繊細で絶妙な旨味たっぷりの「毛ガニ」

繊細で絶妙な旨味たっぷりの毛ガニ。
味噌は毛ガニならではの味わいを楽しめます。 身入りもばっちりでそのまま食べるだけでなく、 甲羅焼きやカニ鍋など様々な料理で楽しむことができます。
殻を剥くのが少し大変ですが、一口食べたら止まらなくなる事間違いなし!黙々と向いてるうちに無くなっているかも?

三大ガニセット
三大ガニセット
肉厚で弾力のある旨味を味わうことができる「ズワイガニ」

食べやすく、甘みが強いズワイガニ。様々な料理に合わせることができ、 飽きずに楽しむことができます。
カニ刺しなどで食べるのがおすすめです。 他にも甲羅焼きや鍋など鉄板の食べ方ももちろんGOOD!! 様々な食べ方に挑戦してみるのも良いかもしれませんよ♪

ボリューム満点濃厚な旨味と独特の甘み「タラバガニ」

肉厚でジューシー、ボリューム感たっぷりのタラバガニ。濃厚な旨味と独特の甘みを味わうことができます。
焼いて食べれば甘みがさらに際立ち、鍋などにして食べればジューシーな旨味が溢れ出します。 一本でも大満足なタラバガニ、毛ガニやズワイガニと一緒に食べたら至福のひと時になること間違いなし! 年末年始に贅沢なひと時をお過ごしください。

三大ガニセット
【通常価格】13,800円(税込・送料込)が【特別価格】12,420円(税込・送料込)

鮭を語る(2010年に取材したものです)

さまざまな旬魚を取り扱う田清魚店の中でも、もっとも人気のある魚の一つが「鮭」。ことしは鮭の脂のりがよく、大変美味しいと言われていますが、低水温の影響で水揚げ量が少なく、例年より2〜3割高く取引されています。それでも安定してお客さまにお届けできるのは、鮭のスペシャリストがいるからこそ。統括部長の佐藤文雄が、盛岡市中央卸売市場卸売業者、鮭鱒(けいそん)担当の岩手魚類(株)の藤田吉雄氏と盛岡水産(株)北田誠一氏に、今シーズンの現状と、今後の田清に期待することを伺いました。


佐藤 2010年の鮭の動向はどうでしょうか。
北田 漁期始めとしてはあまり良くはないですね。水揚げ量が昨年比でトキサケが65%くらい、マスが35%でしょうか。総合しても50%くらいだと思います(表1)。
藤田 5月の連休明けに、ロシア200海里操業内の船が今シーズン一回目の航海(漁)に出ましたが、魚群が薄くて水揚げ量が足りず、10日以降から半ばに帰ってくると思われます。6月からはもう少し回復しそうですが、こればかりは行ってみないとわからないですからね※。
佐藤 なぜ、昨年に比べてそれほど獲れていないのでしょうか。
藤田 大きな原因の一つとして、水温の低さが挙げられます。例年より2℃くらい低いですね。そうすると鮭の成長が遅くなるんです。養殖でも同じで、いつもより一カ月ほど遅いような気がします。
佐藤 なるほど。では、どうして水温が低くなっているのですか。
藤田 その原因はよくわかっていません。世の中では地球温暖化が進んでいて、世界中の氷が溶けていると騒いでいるのに不思議ですね。
佐藤 もし国産の鮭が例年のように獲れなければ、消費者にとってどのような影響が出てくるのでしょうか。
藤田 ことしの相場が変わるのと、輸出入にも影響が出てくるでしょうね。
佐藤 普段食べている鮭が高くなったりしますか。
北田 う〜ん。確かにモノがなければ高くなると言いたいところですが、あまり高いとみんな買わなくなるでしょう。それは私たちとしても困りますので、結局それほど変わらない値段でお出しできると思いますよ。
佐藤 そう言っていただけるとありがたいです。ところで輸出入の話がでましたが、海外の人は鮭を食べるのですか。
藤田 海外での需要は増加していますよ。アメリカやロシアでは生で食べる人も増えていますね。食文化の多様化やヘルシー志向が進み、魚の良さが浸透してきているのもあるのでしょう。
北田 中国でもだいぶ食べ慣れてきていますね。色がよく、くせがないトラウトサーモンは人気です。銀鮭も店頭に並んでいましたよ。
佐藤 主な産地であるチリ沖の地震の影響でトラウトがなくなれば、日本の鮭の需要は上がるでしょうか。
北田 トラウトがなかなか入らなければ、銀鮭も少しは上がるかもしれませんね。世界的に規模が大きいアトランティックサーモン(ノルウェーサーモン)も、水温の低下で稚魚の病気が増えたり、水揚げ量が減ったりすれば、ロシアやヨーロッパはトラウトに走るでしょう。

盛岡水産株式会社
冷塩部 部長 北田誠一
盛岡市出身。好きなものは「塩焼きや干物。魚のうま味が一番わかります。鮭のルイベや西京漬も好きです」

岩手魚類株式会社
常務取締役 藤田吉雄
八幡平市出身。好きなものは「青マスの塩漬け。ごはんにも合うし、つまみにもなる。たまにむしょうに食べたくなります」

株式会社清次郎
田清魚店 取締役鮮魚統括
佐藤文雄
田清魚店でもっとも魚介を熟知している職人の一人。仕入れ、調理、商品開発、人材育成など田清魚店のすべての業務を手掛ける。本記事ではインタビュアーを務めた。

ロシア200海里内、2区南千島水域で操業している19t船は、1航海目は苦戦し長い航海となりましたが、2航海目は通常通り10日間ほどで帰港し、5月末までに終了。価格は、日本200海里内同様割高になっています。5月初旬に出漁した大型船は1区東カムチャッカ水域で、価格の高い紅鮭を中心に操業していますが、こちらも漁獲量は今一つといわれています。





鮭鱒の漁場について(上図参照)

日本では主に3つの漁場で鮭漁が行われています。
【1】日本200海里操業区域
日本の200海里内で操業します。日露間の漁業交渉により、魚種はトキシラズとカラフトマスに限られています。網を固定せず、海面を漂わせながら魚を捕獲する「流し網漁」が主流で、船体規模は9.9t型と4.9t型。航海日数は全社が約1週間、後者が4〜5日ほどです。

【2】ロシア200海里操業区域
ロシア200海里内の4個所で操業します。船体規模は180t型の大型船と19.9t型がありますが、後者は2区南千島水域と2a区南東サハリンの2個所のみ。いずれも日露間で漁業協力金や漁獲割当量が決められており、ロシア人のオブザーバーによる漁獲管理も行われています。漁法は流し網漁で、海域、航海日数、漁獲状況により、塩蔵・氷像・船凍で処理されます。

【3】沿岸沖合区域
海面に網を設置し、沿岸に回遊してきた鮭鱒を捕獲する「定置網漁」の区分を指します。漁場と陸地が近いため、船上での魚体処理は行わず帰港します。

佐藤 国内の鮭の需要は変化しているのですか。
藤田 日本で鮭といえば、やはり身に弾力があって適度に脂の乗っている紅鮭や、独特の風味がある銀鮭が好まれますよね。
北田 若い世代はニジマス系(トラウトなど)好きですよ。
藤田 確かに人気ですね。若い人たちは味より値段という感じであまりこだわらないですね。そういう意味では、消費者の好みが変わってきたかもしれません。養殖技術が向上したこともあって、年配の人でも抵抗なく食べられ.るようになりましたし。
北田 僕みたいなメタボリックのほうが、鮭の世界では好まれるんだなあ(笑)
佐藤 私は北海道産の「本ちゃん紅鮭」が好きですね。
藤田 いいですね〜。鮭の中でも一番でしょう。
北田 獲りたてを船上で処理して、すぐに塩漬けにしますからね。なんといっても鮮度が違います。脂のりも抜群に良いし、鮭本来のうまみをしっかりと味わうことができます。
佐藤 中でも1区と2区(図1)で獲れた道産が最高と言われていますが、本当に好きな人だと南千島産を、と産地を指定してきたりしますからね。二番手は、やはり同じ地区で獲れたロシア産の「沖流し紅鮭」といわれていますが、船上での処理の仕方が日本と微妙に違うようです。本ちゃんは、日本の漁師の腕が生きているんですね。
佐藤 カナダ産の塩引鮭(塩漬け・10月初旬に入荷予定)などは田清魚店にもファンが多く、毎年楽しみにしてくれる人もいます。昨年は生態保護のために禁漁になったので入荷がなく、とてもがっかりされました。
北田 あれは残念でしたね。魚体がスマートで、身肉がオレンジ色をしているのですが、脂質がたっぷりでとてもおいしい。あの塩引をお茶づけにしたら、もう最高ですよ!
藤田 田清魚店の常連さんのように本物の味が分かる人にこそ、良いものをお届けしたいと思うのですが、在庫を抱えられないというのも私たちの悩みの一つです。

佐藤 素材選びも大切ですが、売り方も工夫したいという気持ちもあるのです。例えば、頭付きの魚を買って店でおろしたものと、切り身で買ってきたものとではやはり味が違いますから。
北田 それが大型スーパーにはない、田清魚店の魅力なんですよ。お客さまの要望があればお応えするでしょう。
藤田 一言で鮭といっても、いつごろどんな鮭が入荷して、どんなおいしさがあるのか、どんな料理法があるのか。対面販売だからこそ伝えられることもたくさんありますしね。
北田 我々専門業者でも「うまそうな魚だな〜」と思っても、毎日食べられるわけではありません。良いもの、おいしいものは値段もそれなりにしますからね。一般家庭で毎日の魚にかけられる値段は150円〜200円がいいところでしょう。だから高い魚を無理に食べろとは言えないのですが、一週間に一度でも本当に味わいのある魚を食べてもらえたらというのが希望です。
藤田 これからを担う世代が値段だけに走って、魚そのもののおいしさや知識を伝える人たちがいなくなってしまうのは本当に残念です。実際、お客さまと接していても本当においしいものを知っている人が減ってきているように感じます。田清魚店には、職人として良いものを広められる力がありますよね。一人でも多くの人に魚文化を浸透させてほしいというのが私たちの願いです。
北田 そのためには私たち卸売業者が地域の人々に良いものを安定して提供できるようにしないと。販売店との協力なしではお互いに発展できないですからね。そのことが結果的に消費者の満足にもつながるでしょうし、業界全体の活性化にも生きてくるでしょう。これからも一緒にがんばりましょう。
佐藤 お二人の言う通りだと思います。本日は本当にありがとうございました。

※本インタービューは5月下旬に行われたものです。

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